番茄含有豐富的維他命A、B、C及葉酸，以及番茄紅素、類黄酮、鉀和膳食纖維等。豐富的多酚類物質主要存在於番茄的外層部分，包括外層组織、葉片以及果皮當中，這部分组織受陽光照射充足。所含的營養成分較高。

番茄有很多品種。常見的有紅色和黃色，红色富含番茄红素(Lycopene)。黄色的顏色來自於視黃醇(Retinol Activity Equivalent)，不含有番茄红素。橙色的番茄红素含量少，視黃醇含量高一些。小番茄裡含糖量高於大番茄，所以適合當做水果，熱量會高一些。

挑選番茄時蒂頭以深綠完整為佳，外觀上則需要光澤色澤皆均勻，選擇完全成熟的，所含有的維生素含量會較高。若是選擇尚未成熟的番茄，則應該置於室溫下待其後熟再食用。番茄中大約94%-96%為水分。在吃紅色番茄時因番茄紅素是存在於番茄的細胞壁中，所以煮過或熟透的番茄紅素的營養含量反而更高(約會增加20%茄紅素量，相對地會減少部分營養素)。

未成熟的青番茄不建議生食，因其內含有單寧酸以及龍葵素，對於腸胃負擔會較重，且容易出現噁心嘔吐的現象。

茄紅素既是一種色素，也是一種類胡蘿蔔素（carotenoid）屬於維他命A的一種。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素，目前已知的類胡蘿蔔素共有六百多種，其中超過 50 種具有維生素Ａ的活性。雖然茄紅素並沒有維生素Ａ的活性，但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，它消除自由基或活性氧化物的能力，是 β－胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的 10 倍。 和一般新鮮蔬果主要的不同處，在於後者要趁鮮生食，而番茄反倒是經過烹煮以後，人體更容易吸收其中的營養成分。由於茄紅素是屬於油溶性的物質，而且穩定性相當好。哺乳動物不能自行合成茄紅素，必須從日常蔬果中獲得。

資料參考: Self NutritionData